Lot. Le Bleu des Causses utilise du lait lotois.

AST-Bleu-des-Causses-video-capture-1Un onctueux fromage persillé.

Dans un de mes articles précédents consacré au succulent pain lotois Le Croustilot, j’avais inséré pour enrichir ce dernier une des vidéos de l’ATST (les Amis de la Table et du Sport Toulousain).

Une autre vidéo a été publiée dernièrement par l’ATST sur le Bleu des Causses, dans laquelle on apprend que les vaches lotoises participent au succès de ce fromage aveyronnais en fournissant un lait de qualité pour son élaboration.

Friand de ce fromage également, j’ai voulu en savoir plus sur la filière qui s’approvisionne sur tout de même 183 communes lotoises !

ATST-Bleu-des-Causses-video-capture-2Un Bleu au lait de vache

Le Bleu des Causses est un fromage au lait de vache à pâte persillée et à croûte fleurie. Il est reconnaissable par sa pâte de couleur blanche à ivoire, persillée de moisissures bleu vert de façon régulière.

Le nom de ce fromage peut laisser entendre qu’il est produit sur les causses. En fait, son originalité s’appuie fortement sur son mode d’affinage réalisée dans des caves naturelles qui sont effectivement situées dans le calcaire des causses. Il faut bien différencier 2 étapes pour l’élaboration du fromage :

  • La production du lait et la fabrication du fromage
  • L’affinage dans des caves naturelles

Bleu-des-causses-aire-géographique-LotLa production du lait et la fabrication du fromage.

L’aire géographique pour la production du lait et de la fabrication du fromage s’étend sur la partie sud du Massif Central en couvrant la quasi-totalité du département de l’Aveyron, une partie des départements du Lot et de la Lozère, une commune du Gard et une commune de l’Hérault.

A cette étape les actions suivantes sont menées :

  • Emprésurage du lait à 30-33°C
  • Ensemencement avec du pénicillium roquefort i, le champignon
    qui donne la couleur bleu au fromage et son goût savoureux.
  • Coagulation
  • Dé-caillage et brassage du caillé avec repos alterné,
  • Évacuation du sérum.
  • Moulage du caillé
  • Égouttage en moules avec retournements
  • Démoulage et salage au sel sec 

Pour avoir un aperçu de la zone géographique, cliquez ici.

Bleu-des-causses-Caves-4L’affinage dans des caves naturelles.

Concernant l’affinage elle ne peut avoir lieu que dans les caves naturelles des causses calcaires munies de fleurines naturelles et comprises dans l’aire géographique limitée à 5 Cantons de l’Aveyron (Campagnac, Cornus, Millau, Peyreleau et Saint Affrique), ainsi que Trèves (Gard), Pégairolles & l’Escalette (Hérault). 

A cette étape les actions suivantes sont menées :

  • Essuyage : avec soit un brossage, soit un lavage du fromage
  • Piquage pour favoriser le développement du pénicillium
  • Affinage minimum de 70 jours

Le monopole du Roquefort a fait naître le Bleu des Causses.

Les caves munies de fleurines naturelles sont peu nombreuses. Lorsque les affineurs de Roquefort-sur-Souzon obtinrent en 1925 le monopole d’affinage du Roquefort (fromage au lait de brebis), les propriétaires des autres caves durent s’unir en 1935 afin de promouvoir un bleu au lait de vache, baptisé « Bleu de l’Aveyron ». C’est en 1941 que le fromage aveyronnais reçu son nom actuel.

Le Bleu des Causses en chiffres :

  • Pour fabriquer 1 Kg de fromage frais il faut 7 à 8 litres de lait
  • Les 1100 producteurs de laits fournissent 50 millions de litres par an
  • Le fromage de 2,3 kg fait 20 cm de diam. pour 8 cm de haut
  • Le fromage de 3,0 kg fait 20 cm de diam. pour 10 cm de haut
  • La filière produit 700 tonnes chaque année avec ses 3 affineurs
  • 1953 AOC* « Bleu des Causses » – 1996 AOP** « Bleu des Causses »

* AOC : Appellation d’Origine Contrôlée
** AOP : Appellation d’Origine Protégée

Bleu-des-causses-3La vidéo de l’ATST

Comme je vous en parlais dans mon introduction, une vidéo de l’ATST superbement réalisée, illustre très bien mon article. De plus, Jérôme CHAUMAT (président de l’AOP** Bleu des Causses) nous en parle lui-même.

A la fin de l’interview, il nous incite à consommer 2 fois plus de Bleu des Causses pour rendre les producteurs de lait heureux. Je ne serais que trop l’approuver.

Bleu-des-Causses-Site-webLe site web du Bleu des Causses

Pour avoir plus d’infos, je vous invite à visiter le site web du fromage Bleu des Causses. Le site est sobre et en plus il contient quelques recettes très intéressantes pour varier les plaisirs avec le fromage (cliquer sur l’image ou sur le lien ici)  :

 

Les communes du Lot

Ci-dessous ,les 183 communes lotoises faisant partie de l’AOP « Bleu des Causses »

Albas , Anglars-Juillac , Arcambal , Aujols , Bach , Bagat-en-Quercy , Beaumat , Beauregard , Bélaye , Belfort-du-Quercy , Belmont-Sainte-Foi , Belmontet , Berganty , Blars , Boissières , (Le) Boulvé , Boussac , Bouziès , Brengues , Cabrerets , Cadrieu , Cahors , Caillac , Cajarc , Calamane , Calès , Calvignac , Cambayrac , Cambes , Caniac-du-Causse , Carayac , Carnac-Rouffiac , Cassagnes , Castelfranc , Castelnau-Montratier , Catus , Cénevières , Cézac , Cieurac , Concots , Corn , Cours , Cras , Crayssac , Crégols , Cremps , Douelle , Duravel , Durbans , Escamps , Esclauzels , Espagnac-Sainte-Eulalie , Espédaillac , Espère , Fargues , Flaugnac , Flaujac-Gare , Flaujac-Poujols , Floressas , Fontanes , Fontanes-du-Causse , Francoulès , Frontenac , Gignac , Gigouzac , Ginouillac , Gréalou , Grézels , Grèzes , (Les) Junies , Labastide-du-Vert , Labastide-Marnhac , Labastide-Murat , Laburgade , Lacapelle-Cabanac , Lachapelle-Auzac , Lagardelle , Lalbenque , Lamagdelaine , Lamothe-Cassel , Lamothe-Fénelon , Lanzac , Laramière , Larnagol , Laroque-des-Arcs , Larroque-Toirac , Lascabanes , Lauzès , Lebreil , Lentillac-du-Causse , Lherm , Lhospitalet , Limogne-en-Quercy , Livernon , Loupiac , Lugagnac , Lunegarde , Luzech , Marcilhac-sur-Célé , Mauroux , Maxou , Mechmont , Mercuès , Montamel , (Le) Montat , Montbrun , Montcabrier , Montcuq , Montdoumerc , Montfaucon , Montgesty , Montlauzun , Nadaillac-de-Rouge , Nadillac , Nuzéjouls , Orniac , Parnac , Payrac , Pern , Pescadoires , Pontcirq , Pradines , Prayssac , Promilhanes , Puy-l’Évêque , Puyjourdes , Quissac , Reilhac , Reilhaguet , (Le) Roc , Sabadel-Lauzès , Saillac , Saint-Cernin , Saint-Chamarand , Saint-Chels , Saint-Cirq-Lapopie , Saint-Cirq-Souillaguet , Saint-Cyprien , Saint-Daunès , Saint-Denis-Catus , Saint-Géry , Saint-Jean-de-Laur , Saint-Laurent-Lolmie , Saint-Martin-de-Vers , Saint-Martin-Labouval , Saint-Martin-le-Redon , Saint-Matré , Saint-Médard , Saint-Pantaléon , Saint-Paul-de-Loubressac , Saint-Pierre-Lafeuille , Saint-Pierre-Toirac , Saint-Projet , Saint-Sauveur-la-Vallée , Saint-Sulpice , Saint-Vincent-Rive-d’Olt , Sainte-Alauzie , Sainte-Croix , Sauliac-sur-Célé , Saux , Sauzet , Sénaillac-Lauzès , Séniergues , Sérignac , Soturac , Soucirac , Souillac , Soulomès , Tour-de-Faure , Touzac , Trespoux-Rassiels , Ussel , Uzech , Vaillac , Valprionde , Valroufié , Varaire , Vaylats , Vers , Vidaillac , (Le) Vigan , Villesèque , Vire-sur-Lot

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