Lot. Le fromage Rocamadour se fait une place parmi les grands

Fromage Rocamadour - Mas de ThomasLe petit palet qui régale le palais.

Le cabécou ou Rocamadour est sans conteste l’un des fromages au lait de chèvre qui depuis 2 décennies devient un incontournable. Depuis l’obtention de l’AOC en 1996 et de l’AOP en 1999, ce petit palet de 35g est devenu un challenger de poids en se plaçant en 2ème position des fromages de chèvre AOC de France. Outre son nom qui donne une indication régionale de sa production, c’est un fromage typiquement lotois. Ce fromage était au menu il y a 5 siècles, c’est vers la fin du XIXe siècle qu’il a commencé son déclin. Heureusement pour nous, il est revenu sur le devant de la scène, grâce à des producteurs qui ont misé sur son potentiel.

Tout petit déjà,  je dégustais avec plaisir ces bons « cabécous », connus aujourd’hui sous le nom de « Rocamadours ».

Lorsque je descendais de Paris pour les vacances scolaires dans les années 80, mes grands-parents agrémentaient le repas avec ces petits palets de chèvre au lait cru. En alternance avec bleu des causses et Cantal, j’étais vraiment bien loti. Connaissant mon appétit pour ces cabécous, ils m’en rapportaient dans leurs sacs de voyage lors de leurs visites. Bien sur, les fromages étaient hermétiquement emballés car le cabécou à tout de même un parfum pénétrant ! Ils évitaient tout de même d’en rapporter pendant la période estivale à cause de la chaleur. Il fallait se contenter des escargots, des cous farcis, des confits de canard et j’en passe…

Un Fromage unique

Le Rocamadour est un fromage de chèvre de 6 cm de diamètre et de 16 mm d’épaisseur, affiner en cave au minimum 6 jours.

A ce moment, sa pâte onctueuse et crémeuse libère des saveurs subtiles de crème, de beurre et de noisette.
Si vous savez lui résister, vous pourrez le déguster sec : ses arômes n’en seront que plus puissants !

Il y a un indice pour reconnaître un Rocamadour parmi les autres fromage de chèvre, il est strillé de 4 lignes et recouvert d’une étiquette héxagonale avec une découpe symbolisant le relief de Rocamadour sur la partie supérieure gauche.

Pour la production du lait, on dénombre près de 20.000 chèvres, dont seulement 2 races sont autorisées pour l’AOC :

  • la Chèvre Alpine
  • la Chèvre Saanen

   

Même si les chèvres sont dix fois moins nombreuses que les brebis dans le département du Lot, il est souvent difficile d’en apercevoir. Il y a une raison à cela : 2/3 des chèvres ne sortent jamais. Afin de pouvoir produire des fromages tout au long de l’année, il faut que les femelles mettent bas à différentes périodes de l’année. Malheureusement, la période de reproduction naturelle est en hiver lorsque les jours sont courts. Pour contourner ce problème, on les enferme dans la pénombre pour simuler des journées plus courtes. Elles peuvent sortir mais il faut qu’elles respectent les heures de sorties diurnes et qu’elles ne se mélangent pas avec les autres chèvres d’une autre saison !

Une production bien implantée dans le Lot

Rocamadour-AOC-Aire-GéographiqueLa zone de production s’étend sur les 2/3 du département du Lot (226 communes), en débordant légèrement au Nord sur la Corrèze et la Dordogne et au Sud sur le Tarn-et-Garonne et l’Aveyron.

Le terroir se prête bien à l’élevage de chèvres. Essentiellement calcaire et Karstique, il en résulte des sols secs et maigres. La végétation des causses, formées d’arbres petits, et de pelouse sèches, est dominée par le chêne pubescent. Dans les vallées et au fond des dolines se retrouvent les cultures fourragères et céréalières.

Le terroir a son importance puisque le Rocamadour a une contrainte de taille pour bénéficier de son AOC. La ration alimentaire totale journalière des chèvres doit comporter au minimum 80 % d’aliments produits sur l’aire géographique.

Concernant le secret de fabrication, il est bien évidemment gardé mais en voici les grandes lignes :

  • J 1 : Le producteur trait et refroidit le lait à 10° pendant une nuit
  • J 2 : Il trait à nouveau et mélange ce lait tiède à celui de la veille pour obtenir de lait à 18°. Il ajoute 2% de petit lait et la présure.
  • J 3 : Il commence son pré-égouttage en sac car le lait a caillé.
  • J 4 : Il malaxe et sale dans la masse le caillé puis le moule manuellement
  • J 5 : Il retourne le Rocamadour sur la grille et le range dans le séchoir à une température de 14°.
  • J 7 : Il retourne à nouveau le Rocamadour sur la grille et l’amène dans un local d’affinage tempéré à 10°, le hâloir.
  • De J 8 à J 12 : le fromage est retourné quotidiennement.
  • J 13 : Pose de l’étiquette et expédition.
  • J 15 : Le Rocamadour est disponible à la vente.

Le fromage des pèlerins

Au XVe siècle, des écrits parlent déjà du Cabécou. Il faut bien prendre en considération que le village Rocamadour était non-seulement un lieu de pèlerinage mais également sur l’un des chemins menant à Saint-Jacques de Compostelle. Les pèlerins ont maintenus ainsi sa renommée. Bien que normalisée au XVIIIe siècle, le petit fromage rond était fabriqué en petite quantité. La filière du Cabécou n’a vraiment pris son envol qu’au début des années 90, lorsque les producteurs ont su s’organiser et déterminer un cahier des charges précis pour obtenir l’AOC* (nom, poids, diamètre, alimentation des chèvres, étiquette, aucun épices, etc…) puis l’AOP*.

*AOC : Appellation d’Origine Contrôlée
AOP : Appellation d’Origine Protégée (Union Européenne).

Capture site AOC RocamadourLe site web du Rocamadour

Pour avoir plus d’infos, je vous invite à visiter le site web du fromage Rocamadour. Le site est ludique et en plus il contient quelques recettes très intéressantes pour varier les plaisirs avec le fromage (cliquer sur l’image ou sur le lien ici)  :

 

Pour illustrer l’article avec des photos intéressantes, j’ai utilisé celle d’un producteur sur Saint-Sulpice (http://www.fermedumasdethomas.fr/) et les photos du site Capgènes.

 

 

 

2 réflexions au sujet de « Lot. Le fromage Rocamadour se fait une place parmi les grands »

  1. LAFON

    Bonjour,
    je suis le producteur de fromages de chèvres de St Sulpice, trés bon article et trés bon résumé sur l’élevage et la fabrication du Rocamadour.
    Merci de citer mon exploitation, c’est bien de se faire connaitre.
    Etes-vous venu visiter notre ferme ?

    1. Yann LESELLIER Auteur de l’article

      Bonjour,
      Je vous remercie pour vos commentaires. J’ai cité votre exploitation, car je trouve votre site intéressant et bien illustré. Dans mes recherches pour écrire cet article, j’ai trouvé vos photos très appropriées et bien prises. De plus, j’aime bien l’esprit familiale qui s’en dégage.
      Cela fait quelques années que je ne suis pas passé par Saint-Sulpice.
      Je ne manquerais pas de faire un détour à l’occasion.
      Cordialement
      Yann

Les commentaires sont fermés.