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L’Or Rouge du Lot
Quand on évoque les produits du terroir dans le Lot, on pense avant tout au vin de Cahors, au « Rocamadour », aux truffes et au foie gras. On est loin de se douter que le safran était le produit phare du Lot, il y a 200 ans.
Jusqu’au XVIIIe siècle, 50% de la production française de ce noble épice provenait du Quercy & de l’Albigeois. Le safran du Quercy était exporté dans des pays comme l’Allemagne, l’Angleterre, la Hollande et le Canada. C’est en discutant avec un ami qui s’était procuré cet « Or rouge » lotois, que je me suis intéressé à sa disparition pour mieux comprendre sa résurrection.
Un Crocus d’automne
Le safran ou Crocus sativus linnaeus est une plante bulbeuse, herbacée vivace de 20 à 40 centimètres de haut dont les fleurs violettes s’épanouissent d’octobre à Novembre. Les fleurs d’une grande fragilité doivent être cueillies quotidiennement. Un émondage est pratiqué avec beaucoup de minutie et de rapidité (séparation du pistil de la fleur composé de 3 stigmates).
Vient ensuite la phase importante du séchage, qui consiste à faire perdre environ 80% du poids du safran frais, afin de conserver « l’or rouge ». Il faut entre 150 & 200 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran sec.
Grâce aux marchands phéniciens, le safran, cultivé depuis plus 4.500 ans a pu se répandre sur tout le pourtour du bassin méditerranéen.
Une plante aux multiples usages
Introduit en France sous la civilisation romaine, le safran est cultivé en Quercy depuis le Moyen Age. Il est resté longtemps présent dans les jardins et les cuisines. Il servait à la préparation des plats traditionnels, car il embellissait aussi bien un mets salé qu’un mets sucré. Le safran était utilisé comme condiment mais aussi comme plante tinctoriale. Il possédait en outre de multiples propriétés pharmaceutiques.
Dans le Quercy et dans l’Albigeois, la culture du safran était pratiquée sur de petites parcelles appelés des safranières et occupait des surfaces importantes. La récolte se faisant en octobre, elle ne chamboulait pas le calendrier agricole.
L’engouement pour le safran était tel, que les marchands poussaient facilement les paysans à cultiver de plus en plus de terre, car cette culture était plus lucrative que la culture céréalière.
Après l’apogée, l’extinction
Les rois successifs ont promulgué des édits, afin que la commercialisation du safran fasse l’objet de marchés spécifiques.
Au XVIIe siècle, Albas dans le Lot avait un marché hebdomadaire en plus des quatre foires annuelles.
Les aléas climatique dévastateurs, les besoins importants en main d’oeuvre spécialisée et l’évolution des modes alimentaires va conduire les producteurs à délaisser la culture du safran, qui ne subsistera que de façon anecdotique dans des jardins, pour la consommation familiale.
La volonté d’y croire
La production du safran du Quercy a été relancée depuis 1997. Une association du patrimoine de Cajarc a recensé dans un premier temps les anciennes safranières des environs. Puis année après année, organisant fêtes & marchés, ramenant à leur cause des dizaines de producteurs du Quercy, du Rouergue et de l’Albigeois, ils ont réussi a relancé la production. Aujourd’hui, 80 producteurs produisent 2.000.000 de fleurs. La production annuelle est de 6 à 8 kg. Le safran et les produits dérivés sont commercialisés par la SARL Safran du Quercy.
Spécificité du Lot à part entière, le safran revient en force sur les tables des particuliers et des restaurateurs et c’est une bonne chose pour le département.
N’hésitez pas à visiter le site Safran du Quercy.
